Milchsorten im Überblick: Milch ist nicht gleich Milch

Rohmilch ist ein ursprüngliches Naturprodukt, das heutzutage zu den verschiedensten Milchprodukten weiterverarbeitet wird. Doch was ist der geschmackliche Unterschied zwischen den einzelnen Varianten? Und wie unterscheiden sie sich in der Herstellung? Wir geben Ihnen einen verständlichen Überblick über die verschiedenen Milchsorten und erklären, wodurch sie sich auszeichnen.

Für jede Situation die richtige Milchsorte

In den Regalen der Supermärkte gibt es viele unterschiedliche Arten von Milch zu kaufen, so dass Käufer häufig die Qual der Wahl haben. Doch wonach entscheide ich, welche Milch die passende ist? Milch unterscheidet sich insbesondere in zwei Eigenschaften: Fettgehalt und in der Wärmebehandlung und damit bei der Haltbarkeit. Wer Milch mit einem vollen, Geschmack bevorzugt, sollte eine frische Vollmilch wählen. Wer sich gerne einen Vorrat an Milch schaffen möchte und nicht dazu kommt sie sofort zu verzehren, sollte hingegen die haltbare Milch wählen.

Zudem werden Milcharten nach dem Fettgehalt unterschieden. Der Fettgehalt lässt sich vor allem am Geschmackserlebnis, sowie an der Textur und Viskosität der Milch erkennen: Je fettreicher die Milch ist, desto intensiver ist häufig das typische Milcharoma. Eine Milch mit einem niedrigen Fettgehalt hingegen schmeckt leicht wässrig und fühlt sich auf der Zunge nicht ganz so wunderbar cremig an.   

Der Fettgehalt macht den Unterschied

Eine gängige Unterscheidung von Milchsorten ist die nach dem Fettgehalt. Wer auf eine fettarme Ernährung achten möchte, kann teilentrahmte Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent wählen. Diese wird in der Regel als fettarme Milch angeboten. Noch weniger Fett hat nur die entrahmte Milch, die als Magermilch höchstens 0,5 Prozent Fett enthalten darf.

Wer eine vollmundigere Milch trinken möchte, sollte eine höhere Fettstufe wählen. Die klassische, standardisierte Vollmilch hat einen Fettgehalt von 3,5 Prozent bis 4,2 Prozent. Der Fettgehalt der Rohmilch liegt bei 3,5 bis 5,0 Prozent Fett. Damit Käuferinnen und Käufer Gewissheit über den tatsächlichen Fettgehalt haben, wird der Fettgehalt bei der Herstellung entsprechend eingestellt.  Dies wird als Standardisieren bezeichnet und gilt auch für die Einstellung des Fettgehaltes bei fettarmer Milch oder Magermilch. So enthält die Vollmilch im Handel exakt den gewünschten Fettgehalt. Auch unsere Weihenstephan Frischmilch gibt es mit 3,5 Prozent Fett, die frische Bio-Milch von Weihenstephan sogar mit einem Fettgehalt von 3,8 Prozent Fett.
 

Die Wärmebehandlung macht den Unterschied

Unbehandelte Milch wird als Rohmilch bezeichnet. Im Handel ist sie auch als sog. Vorzugsmilch zu finden. Vorzugsmilch ist gefiltert, gekühlt und unterliegt strengen Hygieneauflagen. Menschen mit einem schwachen Immunsystem wie Kleinkinder, kranke und ältere Personen sollten auf den Verzehr von Rohmilch bzw. Vorzugsmilch verzichten. Vorzugsmilch muss aus gesundheitlichen Gründen eindeutig als solche gekennzeichnet werden. 

Diese unbehandelten Milchsorten können jedoch wie jedes Naturprodukt mitunter Krankheitserreger enthalten, die auch den Menschen beeinträchtigen können. Das Entfernen dieser Erreger ist daher eine der wichtigsten Aufgaben in der Milchverarbeitung. Im Lebensmitteleinzelhandel finden sich überwiegend nur Milchsorten, in denen durch einen  speziellen Erhitzungsprozess Keime und weitere unerwünschte Mikroorganismen abgetötet werden und die Milch dadurch haltbarer gemacht wird. Es gibt verschiedene Verfahren für diese Wärmebehandlung, zum Beispiel das Pasteurisieren und das Ultrahocherhitzen. Milchsorten unterscheiden sich also auch nach dem Verfahren, welches für die Erhitzung gewählt wird. 

Da sich bei einer unbehandelten Milch das Milchfett bereits nach wenigen Stunden oben absetzt, wird die Milch homogenisiert. Dabei wird die Milch mit hohem Druck durch einen feinen Spalt gepresst und so das Fett in kleine Tröpfchen dauerhaft in der Milch verteilt. Die Milch rahmt dadurch während der Lagerung nicht mehr auf und bleibt angenehm cremig.  

Leckere Milchsorten im Überblick

Je nach Art der Wärmebehandlung und Verarbeitung kann also zwischen verschiedenen  Milchsorten unterschieden werden, die es wiederum in diversen Varianten je nach Fettgehalt gibt:

Traditionell pasteurisierte Frischmilch

In jedem Molkereibetrieb, der Frischmilch an den Handel liefert, ist die Pasteurisierung der Milch eine Mindestanforderung. Eine mögliche Form der Pasteurisierung stellt hierbei die Kurzzeiterhitzung bei mindestens 72 bis 75 Grad Celsius für 15 bis 30 Sekunden dar. Im Handel findet sich diese Milchsorte zumeist als traditionell hergestellte oder traditionell pasteurisierte Frischmilch. Im Kühlschrank ist diese Milchsorte bei max. + 8 Grad für max. 10 Tage ungeöffnet haltbar. 

Länger haltbare Frischmilch (ESL)

Noch etwas länger haltbar ist die pasteurisierte Milch mit dem Zusatz „länger haltbar“. Dabei handelt es sich um die sogenannte ESL-Milch (Extended-Shelf-Life-Milch). Um die ESL-Milch im Kühlschrank für 24 Tage haltbar zu machen, wird sie im Gegensatz zur traditionell pasteurisierten Kuhmilch etwas intensiver behandelt. Hierfür kommen zwei unterschiedliche Verfahren zum Einsatz. Einerseits kann die länger haltbare Frischmilch für einen sehr kurzen Moment von ein bis drei Sekunden bei 125 bis 127 Grad Celsius höher erhitzt werden. Die ESL-Milch wird im Gegensatz zur haltbaren Milch nicht ultrahocherhitzt. Dieses Verfahren wird Hochpasteurisation genannt und entspricht der Erhitzung mittels Dampf, wie sie auch bei der Molkerei Weihenstephan eingesetzt wird. Andererseits lässt sich die Milch aber auch über einer Kombination aus Mikrofiltration und Pasteurisation entkeimen. Anschließend wird die entkeimte Milch schnell gekühlt und in die Verpackung abgefüllt.  

Haltbare Milch (H-Milch)

Bei der haltbaren Milch wird die Milch auf mindestens 135 Grad Celsius für kurze Zeit ultrahocherhitzt, um anschließend wieder abgekühlt zu werden. Diese Milchsorte ist allgemein als H-Milch bekannt. Anders als bei anderen Molkereien wird die H-Milch bei Weihenstephan so schonend wie möglich und nur ganz kurz – lediglich drei Sekunden –ultrahocherhitzt, damit die Milch ihren wunderbaren Milchgeschmack bestmöglich beibehält. Was diese Milchsorte auszeichnet ist, dass sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur bis zu vier Monate haltbar ist.
 

Selbstverständlich ist es auch möglich, Milch im eigenen Kochtopf zu erhitzen. Allerdings sei erwähnt, dass hier der Verlust wichtiger Milchinhaltsstoffe z.B. Vitamine, viel höher ist, als bei den Herstellungsprozessen in einer Molkerei.  
Abschließend lässt sich feststellen, dass die Vorlieben der Konsumenten stark von der Funktionalität abhängen. Frische Milch, wie traditionell hergestellte Frischmilch als auch länger haltbare Frischmilch, müssen gekühlt gelagert werden und ermöglichen nur eine kurze Haltbarkeit im Kühlschrank. Haltbare Milch dagegen ist lange und ungekühlt lagerbar. Nach dem Öffnen gehört sie allerdings dann, wie die beiden anderen Milchsorten, in den Kühlschrank.   

Laktosefreie Milch

Auch Menschen mit einer Laktose-Unverträglichkeit müssen nicht auf Milch verzichten.  Bei einer Laktoseintoleranz kann der Körper den in der Milch vorhandenen Milchzucker, die Laktose, nicht ausreichend spalten. In laktosefreier Milch ist die Laktose bereits aufgespalten und eignet sich daher auch für Menschen mit einer Laktoseintoleranz. 

Unsere laktosefreie Milch gibt es sowohl mit 3,5 Prozent Fett wie auch mit 1,5 Prozent Fett. Diese Milchsorte schmeckt leicht süßlich. Bei der Spaltung des Milchzuckers entstehen andere Zucker, die leicht süßlicher schmecken als der ursprüngliche Milchzucker. Die Milch hat aber trotzdem den typischen, vollen Milchgeschmack. 

Bio-Milch

Damit eine Bio-Milch sich Bio-Milch nennen darf, muss sie bestimmten Standards entsprechen, die in der der EU-Öko-Verordnung definiert sind. Es ist Weihenstephan wichtig, seinen Kundinnen und Kunden die volle Bandbreite an Milch bieten zu können, um allen Bedürfnissen und Wünschen entgegenzukommen. Es gibt unsere frische Bio-Milch daher sowohl mit 3,8-prozentigem als auch 1,5-prozentigem Fettgehalt. Um sicherzustellen, dass auch alle Anforderungen an die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden, finden regelmäßige Kontrollen durch eine unabhängige Öko-Kontrollstelle statt.

Ob Sie eine fettarme Variante bevorzugen, gerne Milch in Bio-Qualität trinken oder für den nächsten Campingausflug die haltbare Milch benötigen: Für jeden Geschmack gibt es die passende Milchsorte. Sie wollen den Unterschied kennen und schmecken lernen? Machen Sie doch ein Milch-Tasting mit Ihren Liebsten und werden Sie zum echten Milchexperten. Alles was Sie beachten müssen und was Sie dazu benötigen, finden Sie in unserem Guide zum Milch-Tasting.

Christopher Guyot ist seit 2012 bei Weihenstephan in der Forschung und Entwicklung tätig, inzwischen als Gruppenleiter für Technologieentwicklung und Lebensmittelwissenschaft. Die Milch begleitet ihn aber schon wesentlich länger: Bereits im Studium interessierte er sich für den vielseitigen Rohstoff und entschied sich, seine Leidenschaft für Milch zum Beruf zu machen. Heute ist er verantwortlich für die Entwicklung von neuen Prozessen und Technologien rund um die Milch und steht in Kooperation mit verschiedenen Forschungsinstituten in Deutschland und ganz Europa. Im Blog teilt er sein umfangreiches Milchwissen, sein Fokus sind dabei die Basisprodukte von Weihenstephan.
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