Multitalent Milch: Inhaltsstoffe im Überblick

Ob heiß, kalt, pur, als Sahne oder Joghurt: Milch ist aus unserer Ernährung kaum wegzudenken. Doch wissen Sie eigentlich, welche wertvollen Inhaltsstoffe Milch in sich trägt? Wir erklären Ihnen, was die Milch zu so einem besonderen Rohstoff macht.

Die Nährwerte der Milch

Säugetiere produzieren Milch, um den Nachwuchs mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen. Kein Wunder also, dass Kuhmilch reich an Proteinen ist und natürlicherweise Vitamine und Mineralstoffe beinhaltet. Vollmilch hat einen Brennwert von ca. 65 kcal pro 100 ml und besteht zu rund 87 % aus Wasser. Weitere Inhaltsstoffe der Vollmilch sind:

  • Milchzucker (4,7 %)
  • Fette (3,6 %)
  • Milcheiweiß (3,4 %)
  • Mineralstoffe (0,8 %)
  • Diverse Vitamine

Lassen Sie uns die Inhaltsstoffe im Einzelnen beleuchten.

Milcheiweiß und Milchzucker

Milcheiweiß – bestehend aus Kasein und Molkenprotein – gehört zu den Proteinen und beinhaltet alle essenziellen Aminosäuren. Im Körper tragen Proteine zum Aufbau und Erhalt von Muskelmasse bei. Die Milchproteine spielen vor allem bei der Käseherstellung eine tragende Rolle. Milchzucker, auch Laktose genannt, ist ein Kohlenhydrat und sorgt für den leicht süßen Geschmack der Milch. Laktose weist im Vergleich zu seinen Einzelbestandteilen Glukose und Galaktose eine vergleichsweise geringe Süßkraft auf. Das erklärt, warum laktosefreie Milch (Laktose wird bei der Herstellung in seine Einzelzucker Glukose und Galaktose zerlegt) wesentlich süßer schmeckt.

Mineralstoffe der Milch: von Calcium bis Phosphor

Milch beinhaltet viele essenzielle Mineralstoffe und eignet sich als optimale Quelle für die Aufnahme von Calcium, Chlorid, Kalium und Phosphor.  

Calcium (auch Kalzium), der wohl bekannteste Mineralstoff der Milch, unterstützt den Erhalt von Knochen und Zähnen. Der Calciumbedarf eines Erwachsenen liegt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei 1 Gramm pro Tag und gilt durch einen Liter Vollmilch als gedeckt. Denn schon ein Glas Milch à 200 ml enthält 240 mg Calcium.

Neben Calcium trägt auch Phosphor zum Erhalt von Knochen und Zähnen bei. Zudem besitzt Phosphor eine wichtige Aufgabe im Energiestoffwechsel. Kalium hingegen trägt zu einer guten Funktion des Nervensystems bei und unterstützt die Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks. Bleibt noch Chlorid, das durch die Bildung von Magensäure zu einer soliden Verdauung beiträgt.

Inhaltsstoffe der Milch: zahlreiche Vitamine

Milch weist eine Vielzahl an Vitaminen auf. In besonders nennenswerter Menge sind die Vitamine B2 und B12 vorhanden.  

Das in der Milch enthaltene Vitamin B12 ist an der normalen Funktion des Nervensystems sowie des Stoffwechsels beteiligt und unterstützt die Bildung roter Blutkörperchen. Zudem kann Vitamin B12 zur Verringerung von Müdigkeit beitragen sowie die Funktion des Immunsystems unterstützen.

Neben Vitamin B12 kann auch Vitamin B2 – besser als Riboflavin bekannt – einen Beitrag zur Verringerung von Müdigkeit leisten. Eine weitere Funktion kommt dem Riboflavin in der Erhaltung der roten Blutkörperchen zu. Es trägt auch zur Erhaltung der Haut, der Sehkraft und zu einem ausgewogenen Eisenstoffwechsel bei. Außerdem hilft Vitamin B2, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.

Der Fettgehalt von Milch

Milchfett besteht aus vielen verschiedenen, zumeist gesättigten Fettsäuren wie Palmitinsäure, Myristinsäure und Buttersäure sowie der einfach ungesättigten Ölsäure. Das Milchfett dient als Träger fettlöslicher Vitamine und liegt in Form von Fettkügelchen vor. Der Fettgehalt der Rohmilch kann sich von Kuh zu Kuh unterscheiden und liegt üblicherweise zwischen 3,8 bis 4,2 Prozent. Darüber hinaus wird der Fettgehalt durch die jeweilige Verarbeitung der Milch beeinflusst.

So unterschiedlich kann Milch sein

Frische Vollmilch, H-Milch, fettarme Milch, Bio-Milch oder laktosefreie Milch: Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Die im Handel erhältliche Milch ist in der Regel homogenisiert, damit sich das Fett nicht absetzt. Außerdem ist sie pasteurisiert. Das heißt, die Milch wird für eine definierte Zeit auf 60°C bis 100°C erhitzt. So werden schädliche Mikroorganismen wie Salmonellen abgetötet und die Milch haltbar gemacht. Ultrahocherhitzte Milch hält sich besonders lang und wird deshalb H-Milch genannt. Die H-Milch von Weihenstephan wird in einem speziell entwickelten Verfahren besonders kurz ultrahoch erhitzt, um den frischen Milchgeschmack zu erhalten.

Noch vor der Wärmebehandlung wird die Rohmilch zentrifugiert. Dort wird die Sahne von der Magermilch getrennt. Anschließend wird der gewünschte Fettgehalt eingestellt, indem Sahne und Magermilch in den richtigen Mengen wieder zusammengeführt werden. Der Fettgehalt kann von 0,1 % (Magermilch) bis über 3,5 % Fett (Vollmilch) variieren. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger die Konsistenz.

Milch in der Ernährung

 

Kurzum: Milch ist ein wertvolles Lebensmittel für uns. Als Teil einer ausgewogenen Ernährung empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) den täglichen Verzehr von 200 bis 250 Gramm Milch oder Milchprodukte sowie 50 bis 60 Gramm Käse. Neben einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung ist eine gesunde Lebensweise für das persönliche Wohlbefinden wichtig.

Wir haben für Sie nochmals zusammengefasst, was die Qualität und den Geschmack unserer Weihenstephan Milch so einzigartig macht.

Quellen: 

Ernährungsphysiologische Bewertung von Milch und Milchprodukten und ihren Inhaltsstoffen. Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. 2014.
https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Gesundheit/Milch-und-Milchprodukte.pdf?__blob=publicationFile

Milch: Macht sie uns krank? Quarks. 2019.
https://www.quarks.de/gesundheit/darum-ist-milch-nicht-giftig/

Milch: Gesunde Vielfalt mit hoher Qualität. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. 2019.
https://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/GesundeErnaehrung/Lebensmittelkunde/_Texte/Milch-Zusammenfassung.html

Freispruch für die Milch! Kompetenzzentrum für Ernährung.
http://www.kern.bayern.de/mam/cms03/wissenschaft/dateien/freispruch_fuer_die_milch_dowload.pdf

Souci-Fachmann-Kraut, Auflage 7

Christopher Guyot ist seit 2012 bei Weihenstephan in der Forschung und Entwicklung tätig, inzwischen als Gruppenleiter für Technologieentwicklung und Lebensmittelwissenschaft. Die Milch begleitet ihn aber schon wesentlich länger: Bereits im Studium interessierte er sich für den vielseitigen Rohstoff und entschied sich, seine Leidenschaft für Milch zum Beruf zu machen. Heute ist er verantwortlich für die Entwicklung von neuen Prozessen und Technologien rund um die Milch und steht in Kooperation mit verschiedenen Forschungsinstituten in Deutschland und ganz Europa. Im Blog teilt er sein umfangreiches Milchwissen, sein Fokus sind dabei die Basisprodukte von Weihenstephan.
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