Milchwissen

Folge 1: Die Superhelden der Joghurtherstellung

Lactobacillus acidophilus, Streptokokkus thermophilus und Bifidobakterien: Hinter diesen Zungenbrechern verbergen sich verschiedene Milchsäurebakterien. Zwar sind sie mit einer Größe von ca. 1 bis 10 μm zehnmal kleiner als die Dicke eines Blatt Papiers (ca. 100 μm) – in großer Zahl können sie jedoch binnen weniger Stunden aus flüssiger Milch cremigen Joghurt zaubern. 
Die Bakterien kommen in der Milch ganz natürlich vor. Daher wir die Rohmilch auch zu Beginn des Verarbeitungsprozesses pasteurisiert. Ohne die Konkurrenz ihrer Artgenossen können speziell aufgezogene und sorgfältig ausgewählte Bakterienkulturen beste Ergebnisse bei der Joghurtherstellung liefern. Die „Super-Bakterien“ werden kurz vor der „Reifung“ zur flüssigen Milch gegeben. Bei etwa 38-42 Grad Celsius beginnen sie den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln. Durch die Milchsäure gerinnt das Milcheiweiß zu einem Gel („Dicklegung“). Nach 7 bis 14 Stunden haben die kleinen Superhelden die gesamte Milch zu stichfestem Joghurt verarbeitet. Damit der Joghurt z.B. mild wird, kontrollieren die Milchtechnologen der Molkerei Weihenstephan bei der „Dicklegung“ kontinuierlich den pH-Wert mittels sensibler Messinstrumente.

Doch damit nicht genug: Nach der Dicklegung wird der stichfeste Joghurt durch ein Sieb gedrückt und mit einem patentierten Rührverfahren cremig gerührt. So erhält der Joghurt eine glatte Konsistenz.

Michaela Rösl, Senior Brand Managerin

„In einem 500 g Becher Joghurt mild, wie dem von Weihenstephan befinden sich mehr Milchsäurebakterien als Sterne in der Milchstraße.“

*Astronomen schätzen die Gesamtzahl der Sterne basierend auf der Masse und Helligkeit der Milchstraße auf 250 Milliarden ± 150 Milliarden.


Fettgehalteinstellung

Magermilch wird mit Rahm gemischt.
Das Verhältnis bestimmt, ob der Joghurt ein Magerjoghurt*, fettarmer Joghurt, oder Rahmjoghurt wird.

Schonende Erhitzung und Homogenisierung

Die Milch erhält einen einheitlichen Fettgehalt, wird schonend erhitzt und so keimarm gemacht.

Abkühlen auf Bebrütungstemperatur

Die Milch wird auf 38-42 Grad Celsius abgekühlt.
Bei diesen „Wohlfühltemperaturen“ vermehren sich Milchsäurebakterien am schnellsten.

 

Zugabe der Kultur

Die Joghurtkulturen werden von spezialisierten Unternehmen angeliefert und sorgsam ausgewählt.

Reifung

Hier wird die flüssige Milch zu stichfestem Joghurt: Der Milchzucker wird in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure wiederum lässt Milcheiweiß zu einem Gel gerinnen (Dicklegung).

Cremig rühren

Mit einem speziellen Verfahren, ähnlich der Funktionsweise der Passiermühle „Flotte Lotte“, wird der dickgelegte Joghurt gerührt, bis er die gewünschte Cremigkeit erreicht.

Kühlen

Der Joghurt wird von maximal 42 Grad Celsius auf unter 8 Grad Celsius abgekühlt. Die Joghurtkulturen vermehren sich nicht weiter, wodurch die Säuerung stark verlangsamt wird und der Joghurt mild im Geschmack bleibt.

Abfüllen in den Becher

Hier ist die Zeit der entscheidende Faktor: Der Joghurt wird zügig in den Becher gefüllt und dieser anschließend umgehend maschinell mit Platine und Stülpdeckel verschlossen.

*gem. MilcherzVO

 


Weihenstephan Milchatlas: H-Milch ist Deutschlands klare Nummer 1

Deutschland einig Milchland: Von Schleswig-Holstein bis nach Bayern, von Nordrhein-Westfahlen bis nach Sachsen – ihr Milchgeschmack eint die Deutschen. Beliebteste Variante: konventionelle Haltbare Milch. Hiervon konsumiert der Großteil mindestens 1 Liter pro Woche. Auch über die Art der Verwendung herrscht bei den Deutschen Einigkeit: Am liebsten trinken sie ihre Milch als Mischgetränk in Form von Kaffee oder Kakao. Das zeigt eine aktuelle Befragung von rund 2.000 Deutschen durch das Marktforschungsinstitut YouGov für die Molkerei Weihenstephan.

Deutschland, dein Milchkonsum
Die H-Milch macht’s – das zeigt der Milchatlas der Molkerei Weihenstephan deutlich. Konventionelle H-Milch ist mit Abstand die beliebteste Variante. Absoluter Spitzenreiter unter den Bundesländern: Sachsen-Anhalt. Hier greifen ganze 67 Prozent zur haltbaren Milch. Auf Platz 2 und 3: konventionelle Frischmilch und Bio-Frischmilch.

Milch am liebsten gemischt
Einig sind sich die Deutschen aber nicht nur über ihren Favoriten, sondern auch über die Art der Verwendung: Rund 70 Prozent genießen ihre Milch am liebsten in Verbindung mit Kaffee & Co. Insbesondere in Hamburg ist man offenbar großer Fan davon: Ganze 86 Prozent trinken ihre Milch hier als Cappuccino, Latte macchiato oder veredelt mit feiner Schokolade.

Geschmack ist wichtig
Ob H-Milch oder Frischmilch, in puncto Geschmack sind sich die Deutschen ebenfalls einig: Rund 90 Prozent der Milchkonsumenten in Deutschland ist der Geschmack wichtig bis sehr wichtig. Damit ist er für sie das wichtigste Kriterium beim Milchkauf.

Und alles ohne Fett?
Nicht wirklich: Zwar trinken die Deutschen genauso gerne Fettarme Milch (1,5 – 1,8 Prozent Fett) wie Vollmilch (3,5 – 4,4 Prozent Fett) – sie erfreuen sich gleicher Beliebtheit – Magermilch mit maximal 0,5 Prozent Fett hingegen mögen sie nicht. Sie bleibt in der Befragung weit abgeschlagen hinter den anderen Fettstufen zurück. „Milch mit höherem Fettgehalt wie unsere Haltbare Milch 3,5 % Fett ist besonders vollmundig und universal einsetzbar. Sie bringt beispielsweise die Geschmacksnoten von feinen Cerealien perfekt zur Geltung“, erklärt Dr. Christopher Guyot, Produktentwickler bei der Molkerei Weihenstephan. „Unsere Haltbare Milch 1,5 % Fett ist dagegen perfekt für Milchmischgetränke wie Kaffee, denn aus ihr lässt sich hervorragend fluffiger Milchschaum machen“, ergänzt Guyot. 

Weihenstephan macht das Beste aus der Milch
Das Markencredo des Traditionsunternehmens „Wir machen uns mehr aus Milch“ zeigt sich in der besonders schonenden Verarbeitung der Milchprodukte. Dank des speziellen Erhitzungsverfahrens, mit dem die Milch sehr schonend verarbeitet wird, bleiben der volle Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe besonders lange erhalten.