Kaffeespezialitäten mit Milch: eine große Liebesgeschichte

Kaffee und Milch gehören für viele genauso zusammen wie Kuchen und Sahne. Überlieferungen zufolge trafen Milch und Kaffee das erste Mal im Paris des 17. Jahrhunderts aufeinander. Und noch heute verfeinern viele Kaffeeliebhaber das etwas bittere Heißgetränk am liebsten mit Milch. Dank zahlreicher Einflüsse aus der ganzen Welt bietet die heimische Kaffeekultur eine große Auswahl an Kaffeespezialitäten mit Milch bzw. Milchschaum. Dazu gehören unter anderem:

• Cappuccino: Espresso mit einer großen Milchschaumhaube
• Latte Macchiato: ⅓ Espresso mit ⅓ warmer Milch und ⅓ Milchschaum, berühmt für die drei Schichten und deshalb im Glas serviert
• Cortado: Espresso und leicht geschäumte Milch zu gleichen Anteilen
• Flat White: dem Cortado sehr ähnlich, aber mit richtigem Milchschaum
• Espresso Macchiato: Espresso mit einem “Klecks” Milchschaum
• Caffè Latte: Espresso mit viel geschäumter Milch
• Milchkaffee / Café au Lait: ähnlich dem Caffè Latte, aber mit Filterkaffee

Profi-Tipps: so gelingt der perfekte Barista Milchschaum

Damit Latte Macchiato und Co. auch wirklich schmecken, muss nicht nur der Espresso, sondern auch die aufgeschäumte Milch perfekt sein. Der ideale Milchschaum ist sehr feinporig, cremig, samtig und an der Oberfläche glänzend. Er fühlt sich vollmundig an und erinnert an die lockere Konsistenz von Mousse. Auch die Stabilität des Schaums spielt eine wichtige Rolle. Die geschäumte Milch sollte fest sein, aber noch gut fließen können. Nur so lassen sich auch die kunstvollen Muster in den Schaum zeichnen, die als Latte Art, also “Milchkunst”, bekannt sind.

Doch was genau ist Milchschaum eigentlich? Er entsteht durch die Zugabe von Luft. Die Milch wird durch Energiezufuhraufgeschäumt, zum Beispiel mit dem Quirl eines Stabmilchschäumers. Mit der Düse eines Kaffeevollautomaten oder die Dampflanze einer professionellen Espressomaschine gelangt Luft durch Druckeränderung in die Milchstruktur. Hierbei entstehen besonders kleine Luftbläschen und somit ein sehr feinporiger Milchschaum. Er wird deshalb auch Mikroschaum genannt und ist der Traum eines jeden Baristas.

Barista Milch: welche Milch ist geeignet

Das Verfahren allein macht noch keinen perfekten Milchschaum. Auch die Wahl der Milch spielt eine große Rolle. Da ist zum einen der Fettgehalt der Milch, der für die Cremigkeit des Schaums sorgt. Am besten eignet sich Frischmilch oder H-Milch mit 1,5 Prozent Fett oder 3,5 Prozent Fett. Auch der Eiweißgehalt ist entscheidend, denn Protein macht den Schaum erst stabil. Ideal sind 3 g bis 4 g Eiweiß pro 100 g Milch.

Wer den Milchschaum wie im Café haben möchte, greift am besten zur Weihenstephan Barista Milch, die sich sehr gut aufschäumen lässt. Das liegt zum einen am relativ hohen Fettanteil sowie an der Zugabe von Milchproteinen. Die Weihenstephan Barista Milch ist eine H-Milch und daher länger haltbar als eine Frischmilch. Sowohl Profi- als auch Hobby-Baristas schätzen sie deshalb sehr.

Wichtig ist auch die Temperatur der Milch. Sie sollte beim Schäumen auf maximal 60 Grad erhitzt werden. Bei höheren Gradzahlen werden Eiweiß und Milchzucker zerstört, was zum einen der Stabilität des Schaums schadet und zum anderen den Geschmack beeinträchtigt.

Barista Milchschaum: einfache Zubereitung Schritt für Schritt

Sie möchten selbst zum Barista werden und einen hervorragenden Milchschaum machen? Dann folgen Sie dieser Anleitung für Espressomaschinen:

1. Füllen Sie ein Barista-Kännchen zu ⅓ mit gekühlter Milch.

2. Drehen Sie den Dampfhahn kurz auf, bis nur noch reiner Dampf entweicht und drehen Sie den Dampfhahn anschließend wieder zu. Wischen Sie dabei entstandenes Kondenswasser mit einem Lappen von der Dampflanze ab, damit die Milch nicht verwässert wird.

3. Tauchen Sie die Dampflanze in einem 45 Grad Winkel in die Milch ein. In dieser Position kann sich die Luft besonders gut mit der Milch verbinden.

4. Drehen Sie den Dampfhahn auf und legen Sie die freie Hand an den Boden des Milchkännchens. Sie dient Ihnen als Thermometer.

5. Nun beginnt die sogenannte Ziehphase: Stecken Sie den Lanzenkopf bis zur Hälfte in die Milch und schäumen Sie, bis sich das Volumen um die Hälfte vergrößert hat.

6. Jetzt kommt die Rollphase: Stecken Sie die Lanze tiefer in die Milch, sodass die Milch “zu rollen” anfängt und keine weitere Luft hinzugefügt wird. Milch und Luftbläschen werden so zu einer homogenen Masse.

7. Jetzt können Sie den Dampfhahn abdrehen und das Milchkännchen ggf. auf die Arbeitsplatte klopfen, damit größere Luftbläschen platzen und der Milchschaum noch cremiger wird.

8. Für eher milchbasierte Getränke wie Caffè Latte warten Sie noch circa zwei Minuten, damit sich Milch und Schaum etwas voneinander trennen.

Tipp: Falls der Schaum zu fest ist, verkürzen Sie beim nächsten Mal die Ziehphase, damit weniger Luft in die Milch gelangt. Werden die Luftblasen zu groß, tauchen Sie die Dampfdüse tiefer ein und verlängern Sie die Rollphase.

Wenn Sie keine Espressomaschine mit Dampflanze haben, können Sie auch einen batteriebetriebenen oder automatischen Milchaufschäumer mit Quirl nutzen. Noch bessere Ergebnisse erzielen Sie mit einem manuellen Milchschäumer. Damit Ihnen ab sofort jede Kaffeespezialität auch zu Hause gelingt, sollte die neue Weihenstephan Barista Milch nicht fehlen! Viel Spaß beim Ausprobieren.