Milch-Herstellung bei Weihenstephan: Wie die Milch von der Molkerei in den Kühlschrank kommt

Ein Blick in unsere Milchproduktion

Guter Geschmack ist kein Zufall: Von der Güteklasse der Rohmilch, über die Erhitzungsdauer bis zur Frequenz der Qualitätsprüfungen beeinflussen viele Faktoren das Endprodukt. Für uns bei Weihenstephan ist Milch mehr als nur ein Rohstoff. Milch ist seit Jahrzehnten unsere Leidenschaft. Kein Wunder also, dass wir bei der Milcherzeugung und der Verarbeitung der Milch höchste Ansprüche an uns selbst stellen. Das spiegelt sich nicht zuletzt in den zahlreichen Qualitätschecks wider, denen wir unsere Milchprodukte unterziehen. Doch ein Schritt nach dem anderen:

Schritt 1: Die Abholung beim Milchbauern

Unsere Rohmilch beziehen wir von mehreren hundert Landwirten und ihren Milchkühen aus Bayern und Oberösterreich. Einige der Milchhöfe beliefern uns seit Generationen. Diese persönliche Verbundenheit schafft Vertrauen – eine Grundvoraussetzung für ein hochwertiges Produkt. Ganze 550.000 kg Rohmilch beziehen wir jeden Tag.

Noch bei unseren Milchbauern nehmen wir die erste Milchprobe. Im Anschluss wird die Rohmilch in Tanks gefüllt und auf verschiedene Parameter wie Fettgehalt, Keimzahlen oder pH-Wert hin untersucht. Denn Qualität muss sein.
 

Schritt 2: Separation und Bestimmung des Fettgehalts

Bevor die Milchverarbeitung in der Molkerei beginnt, unterziehen wir die Rohmilch einer weiteren Qualitätskontrolle und erwärmen sie auf 55 Grad Celsius. Dann beginnt die Separation, bei der die Milch gereinigt und getrennt wird.
Rohmilch besteht aus nahezu fettfreier Magermilch und circa 4 % fetthaltigem Rahm. Mithilfe des Separators – eine auf Zentrifugalkraft basierende Maschine – werden Rahm und Magermilch durch hohe Beschleunigung voneinander gelöst. Nach der Separation können wir mithilfe eines technischen Programms den späteren Fettgehalt bzw. die Rahmstufe der Milch bestimmen: Je nachdem, ob wir Vollmilch, fettarme oder entrahmte Milch oder auch Sahne, Quark und Joghurt herstellen möchten, vermischen wir die benötigte Menge Rahm wieder mit der Magermilch und erhalten so den gewünschten Fettgehalt.
 

Schritt 3: Die Homogenisierung

Haben Sie Rohmilch schon einmal gesehen oder gar gekostet? Dann wissen Sie sicherlich, dass sich das Fett recht schnell oben absetzt. Dies ist ein natürlicher Prozess, der jedoch auch Beschaffenheit und Geschmack der Milch beeinflusst. 

Um die von vielen geliebte cremige Konsistenz zu erzielen, werden die Fettkügelchen beim Homogenisieren zerkleinert. Dafür wird die Milch unter hohem Druck durch besonders feine Düsen gepresst. Im Anschluss mischen sich die Fetttröpfchen besser mit der hauptsächlich aus Wasser bestehenden Milch und schwimmen nicht mehr an der Oberfläche. Et voilà: Aus Rahm und Magermilch wird eine homogene Flüssigkeit! 

Schritt 4: Die Wärmebehandlung

Die Wärmebehandlung der Milch hat zwei große Vorteile: Zum einen werden durch die starke Erhitzung Keime abgetötet, die in der Rohmilch natürlich vorkommen können. Zum anderen bleibt die Milch auch länger haltbar. Die ESL-Milch (Extended Shelf Life Milch) wird bei 125 – 127 Grad Celsius für 1 – 3 Sekunden erhitzt. Dies entspricht der Erhitzung mittels Dampfinjektion, die auch bei der Molkerei Weihenstephan zum Einsatz kommt. Die Milch kann aber auch mittels einer Kombination aus Mikrofiltration und Pasteurisation entkeimt werden. Anschließend wird die erhitzte Milch wieder schlagartig gekühlt und in die Verpackung abgefüllt.  

Nur H-Milch hält sich noch länger. Dies ist der Ultrahocherhitzung, also einer noch stärkeren Erwärmung der Milch, zu verdanken. Weihenstephan wendet ein besonders schonendes Herstellungsverfahren an, bei dem die Milch nur ganz kurz, lediglich drei Sekunden ultrahocherhitzt wird, damit die Milch ihren wunderbaren Milchgeschmack bestmöglich beibehält. Darüber hinaus kann sie vor dem Verzehr ca. 4 Monate bei Zimmertemperatur gelagert werden.  

Schritt 5: Auslieferung der Milch in den Handel

Bevor die abgefüllte Milch an ihren Bestimmungsort reist, wird sie im Werk gekühlt. Selbstverständlich kontrollieren wir stichprobenartig, ob Konsistenz, Farbe und Geschmack unseren Qualitätsstandards entsprechen. Speditionsfirmen liefern die Bestellungen unserer Handelspartner aus. Und so gelangt unsere Milch an deutschlandweit mehr als 35.000 Geschäfte und in durchschnittlich jeden sechsten Kühlschrank!  

Übrigens lag der Milchkonsum in Deutschland 2019 bei 49,5 kg pro Kopf. H-Milch gilt als Lieblingssorte der Deutschen. Und so ist auch unsere 3,5 prozentige H-Milch der Favorit unserer Kunden: Pro Woche verkaufen wir im Schnitt 2,2 Millionen Liter H-Milch und knapp 600.000 Liter Frischmilch (Stand März 2020). Im Jahr produzieren wir etwa 67 Millionen Packungen H-Milch mit 3,5 Prozent sowie 44 Millionen Packungen mit 1,5 Prozent Fett – und zusätzlich rund 37 Millionen Packungen Frischmilch.
 

Milch-Herstellung ist Teamwork

Sie denken, Milchproduktion ist ein umfangreiches Unterfangen? Da haben Sie Recht! Nicht nur, dass unsere Milch im Werk drei Kilometer Strecke zurückgelegt: Am gesamten Prozess sind bei Weihenstephan rund 100 Mitarbeiter beteiligt. Molkereimeister, Milchtechnologen, Laboranten, Verfahrenstechniker, Mechatroniker, Prozessoptimierer, Qualitätsmanager, Logistikfachkräfte, LKW-Fahrer: Sie alle ziehen an einem Strang, damit der aufwendige, perfekt getaktete Produktionsprozess wie am Schnürchen läuft. 

Durch Protokolle, Checklisten, Tagesberichte, Lieferscheine und interne Audits können wir jeden einzelnen Schritt – und jede einzelne Milchpackung – zurückverfolgen. Außerdem sammeln wir so wertvolle Informationen, um die Prozesse stets zu optimieren.
Eigenverantwortung, Genauigkeit und hohes Qualitätsbewusstsein zeichnen unsere langjährigen Mitarbeiter aus – und das liegt nicht zuletzt an unserer gemeinsamen Leidenschaft für Milch! 

Wir machen mehr aus Milch

Wenn Sie Milch von Weihenstephan trinken, wissen Sie also, dass Sie sich auf beste Qualität verlassen können. Übrigens stellen wir nicht nur leckere Konsummilch her. Wir verarbeiten unsere Milch unter anderem auch zu cremigem Joghurt, streichzarter Butter, Schlagrahm und fruchtigem Quark. Sie möchten mehr über unser umfangreiches Produktsortiment erfahren? Dann sehen Sie sich unsere leckeren Produkte an!