Joghurt-Herstellung: von flüssiger Milch zum cremigen Alleskönner

Was wäre das Leben ohne erfrischenden Joghurt, fruchtigen Erdbeerjoghurt oder exotischen Ananasjoghurt? Fruchtjoghurt ist das beliebteste Milchprodukte der Deutschen, 61,8 % der Deutschen essen ihn regelmäßig mit großer Freude. Aber wie entsteht eigentlich das cremige Dessert? Erfahren Sie alles Wissenswerte über die Geschichte und Herstellung des beliebten Joghurts.

Die Erfolgsgeschichte des Joghurts

Die Geschichte des Joghurts ist lang und reicht mindestens bis ins 5. Jahrhundert vor Christus zurück, als das fermentierte Milchprodukt in Persien und Indien in Inschriften beschrieben wird. Wer den Joghurt tatsächlich erfunden hat, ist bis heute ungeklärt. Er wurde sowohl in Zentralasien als auch im Südosten der Balkanhalbinsel verzehrt. Möglicherweise haben auch mehrere Völker gleichzeitig entdeckt, dass sich aus Milch sehr leckere fermentierte Milchprodukte herstellen lassen.

Der Begriff „Joghurt“ stammt aus dem Türkischen und bedeutet so viel wie „gegorene Milch“. Pure Milch war für Menschen lange Zeit unverdaulich, denn unsere Vorfahren waren laktoseintolerant. Schnell fanden unsere Urahnen jedoch heraus, dass sie gegorene Milch besser vertrugen. Doch nicht nur das kam unseren Vorfahren gelegen, sondern auch dass fermentierte Milchprodukte länger haltbar sind– ein immenser Vorteil zu diesen Zeiten.

In Zentraleuropa wurde der Joghurt als Lebensmittel erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts bekannt. Da aber nur wenige Haushalte über Kühlungsmöglichkeiten verfügten, war die Verbreitung noch eingeschränkt. Seitdem nahezu jeder Haushalt einen Kühlschrank besitzt, ist Joghurt – ob mit Frucht oder pur – ein fester Bestandteil unserer Ernährung.
 

Joghurt braucht Kultur: So arbeiten Milchsäurebakterien

Wie wird aber nun aus Milch cremiger Joghurt? Die ganze Arbeit übernehmen Milchsäurebakterien wie Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus und die Bifidobakterien. Diese Bakterienkulturen kommen auch auf natürliche Weise in der Milch vor und sind etwa zehnmal kleiner als ein Blatt Papier dick ist. Als Team schaffen sie in kurzer Zeit Großes – und verwandeln die Milch in Joghurt.

Je nachdem, in welchem Verhältnis die Milchsäurebakterien vorhanden sind, entsteht ein anderer Joghurt. Kommen Streptococcus Thermophilus und Lactobacillus Bulgaricus zusammen, entsteht ein klassischer Joghurt pur mit einem intensiven Joghurt-Geschmack. Soll ein Joghurt mild entstehen, wird Lactobacillus Bulgaricus weggelassen und stattdessen des Milchsäurebakterium Lactobacillus Acidophilus eingesetzt.

Die individuelle Zusammensetzung der Bakterien nennt sich Joghurtkultur. Bei der Herstellung der Joghurt Starterkulturen für unsere leckeren Produkte unterstützen uns spezialisierte Unternehmen, mit denen wir bereits seit Jahren eng zusammenarbeiten. Mithilfe dieser Starterkulturen wird ein Teil des Milchzuckers in der Milch zersetzt. Die Fermentation beginnt und es entsteht Milchsäure. Diese Säure ist für zwei typische Merkmale des Joghurts verantwortlich: Er erhält seinen typischen säuerlichen Geschmack und seine cremige Konsistenz.

Schonend zubereitet: so gelingt die Joghurt-Herstellung bei Weihenstephan

Um das Beste aus der Milch zu bewahren, wird unser Joghurt mild in vielen aufeinander abgestimmten Schritten hergestellt. Zunächst wird Magermilch mit Rahm gemischt: Das Verhältnis bestimmt hier, ob Magerjoghurt, fettarmer Joghurt oder Rahmjoghurt entsteht.

Danach folgt die Homogenisierung der Milch, bei der die in der Milch vorhandenen Fettkügelchen so stark zerkleinert werden, dass sich diese gleichmäßig in der Milch verteilen und nicht absetzen. Die Pasteurisierung folgt. Dabei wird die Milch auf schonende Weise nahezu keimfrei gemacht.

Als nächstes wird die Milch auf eine bestimmte Temperatur gebracht (etwa 38 bis 42 Grad Celsius), bei dem sich Milchsäurebakterien äußerst wohlfühlen und sich schnell vermehren. Somit werden perfekte Bedingungen für die Joghurtkulturen geschaffen, die anschließend hinzugegeben werden.

Wurden die Joghurtkulturen zur flüssigen Milch gegeben, setzen sie in den nächsten 5 bis 14 Stunden den Milchzucker in Milchsäure um. Die entstandene Milchsäure ist für die Gerinnung des Milcheiweißes zuständig, wodurch der Joghurt seine stichfeste Konsistenz erhält. Dieser Schritt der Joghurtherstellung wird auch Dicklegung genannt. Dabei gilt: Mit steigendem Säuregehalt sinkt der pH-Wert: Ein klassischer Joghurt hat einen pH-Wert von 3,9 bis 4,4, milder Joghurt hingegen 4,2 bis 4,6.

Damit der Joghurt mild von Weihenstephan hält, was er verspricht, kontrollieren wir regelmäßig den pH-Wert der Milch.

Den letzten Schliff erhält der Weihenstephan Joghurt durch unser patentiertes Rührverfahren, bei dem der Joghurt durch ein feines Sieb gedrückt und glatt gerührt wird. Zum Schluss wird der Joghurt gekühlt, wodurch der Fermentationsprozess sich enorm verlangsamt und der Joghurt seinen milden Geschmack beibehält. Erdbeere, Walnuss oder pur: Die cremigen Weihenstephan Joghurtsorten werden nun mit leckeren Früchten und anderen Zutaten versehen oder kommen in kreativen Joghurt-Rezepten direkt auf den Tisch.

Gerührt und angerichtet: sommerliche Rezepte mit Joghurt

Ob pur oder als Fruchtjoghurt: Das vielseitige Milchprodukt lässt sich sowohl beim gemütlichen Frühstück, dem sommerlichen Barbecue oder als süßes Dessert einsetzen. Beginnen Sie das sonntägliche Familienfrühstück doch mal zur Abwechslung mit unserer Porridge-Bowl mit Früchten und Rahmjoghurt oder anderen tollen Frühstücksideen. Als leckeres Mittagessen wollen wir Ihnen unser überbackenes Frühlingsgemüse mit Schnittlauch-Joghurt-Dip ans Herz legen. Und für die Dessert-Liebhaber unter uns sollte zum krönenden Abschluss natürlich die Erdbeer-Pannacotta nicht fehlen, bei der unser Weihenstephan Mascarpone Joghurt auf Erdbeere ordentlich mitgemischt hat.

Joghurt kann in kalten und warmen, süßen und deftigen Speisen verwendet werden. Damit ist er eines der vielfältigsten Produkte, das seinen Ursprung in der Milch findet. Sie sind neugierig geworden? Dann entdecken Sie das ganze Angebot an leckeren Milchprodukten von Weihenstephan.

Alexander Kraus ist seit 15 Jahren bei der Molkerei Weihenstephan. Als Produktionsleiter übernimmt er täglich viel Verantwortung: Mittels modernster Verfahren, sorgfältig geplanten Produktionsabläufen und stetigen Innovationen sorgt er dafür, dass die Premiumprodukte entstehen, die wir kennen und lieben. Für ihn machen dabei auch die kleinsten Details einen großen Unterschied. Alexander Kraus liebt und lebt die Milch und kennt all ihre Geheimnisse. Als Milchexperte verfasst er Milchgeschichten mit den Themenschwerpunkten Herstellung, Qualität und Technik.
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