Milchschaum machen wie ein Barista: Mit unseren Profitipps gelingt’s

Kaffeespezialitäten mit Milchschaum: Eine große Liebesgeschichte

Kaffee und Milch gehören für viele genauso zusammen wie Kuchen und Sahne. Überlieferungen zufolge traf das perfekte Paar erstmals im Paris des 17. Jahrhunderts aufeinander. Und noch heute verfeinern viele Menschen das etwas bittere Heißgetränk am liebsten mit (geschäumter) Milch. Zu den meist getrunkenen Kaffeespezialitäten gehören unter anderem: 

• Cappuccino: Espresso mit einer großen Milchschaumhaube
• Latte Macchiato: ⅓ Espresso mit ⅓ warmer Milch und ⅓ Milchschaum, berühmt für die drei Schichten und deshalb im Glas serviert
• Cortado: Espresso und leicht geschäumte Milch zu gleichen Anteilen
• Flat White: dem Cortado sehr ähnlich, aber mit richtigem Milchschaum
• Espresso Macchiato: Espresso mit einem “Klecks” Milchschaum
• Caffè Latte: Espresso mit viel geschäumter Milch
• Milchkaffee / Café au Lait: ähnlich dem Caffè Latte, aber mit Filterkaffee

Was ist der perfekte Milchschaum?

Die Liste der Kaffeespezialitäten ist lang – und tatsächlich erfordern sie auch unterschiedlichen Milchschaum. Bei Cappuccino und Latte Macchiato beispielsweise sollte der Milchschaum eher grobporig sein – nur so lässt sich die charakteristische Milchhaube aufsetzen bzw. die drei Schichten des Latte Macchiatos erzielen. Dank seiner festen Konsistenz können Sie grobporigen Milchschaum mit einem Löffel ähnlich wie Sahne direkt auf das Kaffeegetränk heben und zum Beispiel mit Kakaopulver bestreuen.

Bei Flat White oder Espresso Macchiato wiederum ist feinporiger Milchschaum ideal. Er hat eine sehr cremige, relativ flüssige Textur, vermengt sich gut mit dem Espresso und fällt nicht so schnell zusammen wie fester Schaum. Nur so lassen sich auch die kunstvollen Muster zeichnen, die als Latte Art, also “Milchkunst”, bekannt sind.

Feinporiger Milchschaum ist also nicht unbedingt besser als grobporiger – es ist nur eine Frage des Kaffeegetränks. In den sozialen Medien ist er jedoch häufiger zu sehen, da Latte Art Herzen, Bärengesichter oder Blätter beliebte Fotomotive sind.

So entsteht Milchschaum

Doch was genau ist Milchschaum eigentlich? Er entsteht durch die Zugabe von Luft. Die Milch wird durch Energiezufuhr aufgeschäumt, zum Beispiel mit dem Quirl eines Stabmilchschäumers, was größere Luftbläschen erzeugt. Luft kann auch durch Druckveränderung in die Milchstruktur gelangen, zum Beispiel mit der Düse eines Kaffeevollautomaten oder der Dampflanze einer professionellen Espressomaschine. Hierbei entstehen kleine Luftbläschen.

So erklärt sich auch der Begriff grob- oder feinporig. Je größer die Luftbläschen, desto fester und logischerweise auch luftiger der Schaum. Und je kleiner die Luftbläschen, desto mehr sind im Milchschaum enthalten und desto feinporiger wird er. Besonders feinporiger Milchschaum wird auch Mikroschaum genannt. Die Luftbläschen sind kaum erkennbar und die Textur cremig, samtig und an der Oberfläche glänzend – der Traum aller Baristas und Kaffeeliebhaber.

Milchschaum richtig machen: Das brauchen Sie

Sie fragen sich, wie Sie cremigen Milchschaum bekommen? Beginnen wir mit der richtigen Milch!

Perfekter Milchschaum: Welche Milch?

Die Inhaltsstoffe der Milch spielen eine große Rolle. Wichtig ist ein hoher Eiweißgehalt, denn Protein macht den Schaum erst fein und stabil, ideal funktioniert dies ab 3,3 g Eiweiß pro 100 g Milch. Die Frage, welche Milch besser schäumt, 1,5 % Fett oder 3,5 % Fett, ist jedoch auch relevant. Denn das Fett macht den Schaum so schön cremig. Milch mit 1,5 % eignet sich sehr gut zum Schäumen, noch vollmundiger wird der Milchschaum bei einem höheren Fettanteil.

Wer Milchschaum wie im Café haben möchte, greift am besten zu Barista Milch, mit der die perfekte Textur gelingt. Doch warum schäumt Barista Milch besser? Das liegt vor allem an der Zugabe von Milchproteinen. Beim Schäumen verbinden sich die Eiweißmoleküle mit der Luft und der begehrte feinporige Schaum entsteht. Ein relativ hoher Fettanteil sorgt außerdem für den vollmundigen Geschmack. Die Weihenstephan Barista Milch mit 3 % Fett und 4 % Eiweiß ist eine H-Milch und damit nicht nur länger haltbar als Frischmilch, sondern auch besser zum Schäumen geeignet.  

Was schäumt besser, kalte oder warme Milch?

Wichtig ist auch die Temperatur der Milch. Sie sollte kalt sein, also idealerweise direkt aus dem Kühlschrank kommen. Der Grund: Ist die Milch bereits warm, verkürzt sich auch die Aufwärmzeit und es können nicht so viele kleine Luftbläschen entstehen.

Und wie lange sollte man Milch aufschäumen? Das kommt auf die Menge der Milch an, daher gibt es keine genaue Zeitangabe. Wichtiger ist, dass die Endtemperatur von 62-65 Grad Celsius beim Schäumen nicht überschritten wird. Bei höheren Gradzahlen werden Eiweiß und Milchzucker zerstört, was zum einen der Stabilität des Schaums schadet und zum anderen den Geschmack beeinträchtigt. Ist die Milch bereits warm, ist die empfohlene Maximaltemperatur schnell erreicht.

Von Quirl bis Dampflanze: Methoden, um Milchschaum selber zu machen

Es gibt viele Möglichkeiten, Milch aufzuschäumen. Wenn Sie nur ab und an Cappuccino zuhause trinken, benötigen Sie nicht unbedingt eine professionelle – und teure – Espressomaschine mit Dampflanze. Hier finden Sie verschiedene Methoden im Überblick.

Milch aufschäumen ohne teure Geräte – geht das?

Im Prinzip können Sie eine Packung Barista Milch kräftig schütteln, um Milchschaum zu machen – allerdings ist die Energiezufuhr so gering, dass nur große Blasen entstehen und Barista-Träume schnell zerplatzen. Mit einem Schneebesen oder einem manuellen Stabschäumer geht es schon besser, ist jedoch ein wenig mühsam.

Batteriebetriebene Stabschäumer erreichen mehr Umdrehungen, was den Schaum fester macht. Für Cappuccino oder Latte Macchiato, die grobporigen Milchschaum erfordern, sind sie ausreichend. Der Nachteil: Die Batterien sind schnell leer, also stellen Sie sicher, immer Ersatz im Haus zu haben.

Effizienter ist der manuelle Milchschäumer, ein schmaler Topf mit Deckel und integriertem Siebstab. Er ähnelt einer French Press, allerdings ist das Sieb viel feiner und wird zum Schäumen schnell auf und ab bewegt. So gelangt die Luft in die Milch und relativ feiner Schaum entsteht. Wichtig: Der Topf darf nicht zu voll sein, sonst läuft er beim Schäumen über.

Milchschaum machen mit Milchaufschäumer – nah dran am perfekten Milchschaum

Sehr bequem sind elektrische Milchschäumer, die Sie nur mit Barista Milch befüllen müssen. Den Rest erledigt die Maschine, vom Aufwärmen bis zum Quirlen. Sie funktionieren ähnlich wie ein Stabschäumer mit Quirl, ergeben jedoch einen viel feinporigeren, Latte-Art-tauglichen Schaum.

Je nach Fassungsvermögen des Milchschäumers können Sie mit einem Mal zwei Caffè Latte machen. In einer kleinen Küche können die kompakten Geräte jedoch etwas viel Raum einnehmen. Und bleibt die Milch nach dem Schäumen zu lange im Behälter, verliert er schnell seine schöne Form und Konsistenz.

Milchschaum machen mit Dampfdüse – wie die Profis

Den sogenannten Mikroschaum erreichen Sie mit der Dampfdüse bzw. Dampflanze einer Siebträgermaschine oder eines Vollautomaten. Er ist sehr feinporig, lecker cremig und perfekt für Latte Art. Durch den hohen, konstanten Druck braucht das Aufwärmen und -schäumen weniger als eine Minute – sehr viel schneller als bei manuellen oder elektrischen Milchschäumern.

Anfangs ist jedoch Geduld gefragt, denn die Methode erfordert etwas Übung und daher am besten auch einen Vorrat an Barista Milch. Doch mit unserer Anleitung haben Sie den Dreh schnell raus – und können perfekten Milchschaum machen!

Milchschaum richtig machen: Schritt für Schritt 

1. Füllen Sie ein Barista-Kännchen zu ⅓ mit gekühlter Barista Milch.
2. Drehen Sie den Dampfhahn kurz auf, bis nur noch reiner Dampf entweicht und drehen Sie den Dampfhahn anschließend wieder zu. Wischen Sie dabei entstandenes Kondenswasser mit einem Lappen von der Dampflanze ab, damit die Milch nicht verwässert wird.
3. Tauchen Sie die Dampflanze in einem 45 Grad Winkel in die Milch ein. In dieser Position kann sich die Luft besonders gut mit der Milch verbinden.
4. Drehen Sie den Dampfhahn auf und legen Sie die freie Hand an den Boden des Milchkännchens. Sie dient Ihnen als Thermometer.
5. Nun beginnt die sogenannte Ziehphase: Stecken Sie den Lanzenkopf bis zur Hälfte in die Milch und schäumen Sie, bis sich das Volumen um die Hälfte vergrößert hat.
6. Jetzt kommt die Rollphase: Stecken Sie die Lanze tiefer in die Milch, sodass die Milch “zu rollen” anfängt und keine weitere Luft hinzugefügt wird. Milch und Luftbläschen werden so zu einer homogenen Masse.
7. Jetzt können Sie den Dampfhahn abdrehen und das Milchkännchen ggf. auf die Arbeitsplatte klopfen, damit größere Luftbläschen platzen und der Milchschaum noch cremiger wird.
8. Für eher milchbasierte Getränke wie Caffè Latte warten Sie noch circa zwei Minuten, damit sich Milch und Schaum etwas voneinander trennen. Wenn Sie Ihren Flat White kunstvoll verzieren möchten, nutzen Sie den Milchschaum direkt und folgen Sie unserem Video-Tutorial für ein Latte Art Herz.