Abbildung Molkerei Weihenstephan Kaffee mit Milchschaum

Botschafter für guten Geschmack: Sommelier Arno Steguweit über Genussberatung und spektakulären Milchschaum

Arno Steguweit ist ein renommierter Wein- und Wasser-Sommelier in der Sternegastronomie, nun hat er sein Repertoire um ein weiteres Getränk ergänzt: Milch. Für Weihenstephan hat er einen Milch Tasting Guide entwickelt und unter anderem auch die neue Weihenstephan Barista Milch verkostet. Im Interview gibt er spannende Einblicke in seine Arbeit als Sommelier und verrät, wie gute Milch schmecken muss.

 



Arno Steguweit absolvierte seine Ausbildung zum Hotelfachmann in einem 5-Sterne-Hotel mit Gourmet-Restaurant, dann bildete er sich zum Sommelier weiter. Im Berliner Edel-Hotel Adlon stieg er 2004 zum Chef-Sommelier auf. Hier entdeckte er auch seine Leidenschaft für Wasser, die ihm den Titel als erster Wasser-Sommelier Europas einbrachte.
Er übernahm die Restaurantleitung im mit zwei Michelin-Sternen prämierten Hotel Dorint Söl’ring Hof auf Sylt. Arno Steguweit hat zwei Kinder und unterhält eine Raritäten-Weinhandlung in Berlin.

Herr Steguweit, Sie sind Wein-Sommelier, Wasser-Sommelier und Milch-Sommelier für Weihenstephan. Wie lässt sich die Verkostung von Wein, Wasser und Milch vergleichen?

Der Sommelier hat eine sehr komplexe Aufgabe. Für mich ist er im Restaurant die wichtigste Schnittstelle zwischen dem Gast und der Küche. Ob das auf Wasser, Wein oder Milch gemünzt ist – das lässt sich alles erlernen. Ich versuche durch eine sehr lebhafte Beschreibung von Geschmäckern den Gästen eine Idee zu geben, was sie erwartet. Dabei muss ich mich auf die Sprache der Kunden einstellen. Je besser ich mein Handwerk beherrsche, desto besser kann ich auch meine eigenen Empfindungen objektiv für jemand anderes beschreiben.

Was macht einen guten Sommelier aus und was unterscheidet ihn vom normalen Wein- oder Milchliebhaber?

Riechen, schmecken und erleben lernen – das geht schlussendlich nur durch riechen, schmecken und erleben. Wenn ich ein Erlebnis transportieren will, muss ich es selbst erlebt haben. Ich behaupte ja, das kann jeder, wenn er sich wirklich darauf einlässt. Natürlich kann man den Beruf des Weinsommeliers nicht in einer zweitägigen Ausbildung erlernen, es gehören eine Fachausbildung, der IHK-Abschluss und ein Praktikum beim Winzer dazu.
Es braucht aber auch das Talent, Menschen begeistern zu können. Ein guter Sommelier redet viel, kann aber auch gut zuhören. Er muss sehr schnell verstehen, mit wem er es zu tun hat, und den persönlichen Hintergrund der Kunden einschätzen können, weil das unglaublich wichtig für die Auswahl der Produkte ist. Daher ist ein Sommelier für mich letztlich ein Genussberater – jemand, der eine Hilfestellung gibt, ohne die Entscheidung zu treffen.

Im Alltag nehmen wir uns selten Zeit für Genuss. Kommt der Geschmack und die damit verbundene Wertschätzung Ihrer Meinung nach zu kurz? Wie können wir bewusster genießen?

Wir haben vielleicht verlernt, Dinge bewusst wahrzunehmen, weil die Welt so voll von verschiedenen Eindrücken und Gerüchen ist. Wenn wir uns mehr Zeit nehmen würden, uns nur auf Gaumen, Nase und Zunge zu konzentrieren, dann würden wir vielen Dingen wieder mehr Wertschätzung entgegenbringen. Es ist wie ein Mechanismus, sich jeden Morgen schnell einen beliebigen Kaffee zu holen. Ich möchte, dass die Menschen jeden Morgen Kaffee mit richtigen Bohnen, abgerundet durch die Milch trinken können, da der Kaffee dann zum Erlebnis wird und der Tag eine ganz andere Wendung nimmt. Ich glaube, dass wir durch das intensive Erleben unseren Sinn für Geschmack ein bisschen steuern können.

Wie schmeckt man überhaupt richtig? Was ist bei einer Verkostung zu beachten?

Schmecken und Riechen gehören sehr eng zusammen und sind so individuell wie der Mensch selbst. Was für mich besonders schmackhaft ist, empfindet mein Gegenüber vielleicht als unangenehm oder störend. Das hängt auch mit der regionalen Herkunft zusammen: Im Süden isst man anders als im Norden und im Westen anders als im Osten.

Mit dem Gaumen und der Zunge können wir wahrnehmen, ob etwas süß, sauer, salzig oder bitter schmeckt. Daraus und aus unseren Erfahrungen ergibt sich dann bereits ein Geschmacksbild, ob das Produkt harmonisch ist oder nicht ist, schmeckt oder nicht. Bei den meisten Produkten kommt dann noch das Aroma hinzu. Und das schmecken wir nicht auf der Zunge, sondern retronasal, also beim Ausatmen. Ich nehme etwas in den Mund, kaue, esse, schlucke es, aber erst wenn ich ausatme, schmecke ich das Aroma.

Wie muss eine gute Milch für Sie schmecken? Wie unterscheiden sich Milchsorten im Geschmack?

Für mich ist der eigenständige Charakter der Milch ganz wichtig. Die Milch sollte nicht zum Nebenprodukt verkommen, sondern der Hauptdarsteller sein. Das schätze ich an Weihenstephan: Die Milch hat ein intensives, frisches Aroma, ist ausdrucksstark, vollmundig und stellt sich zu keiner Zeit hinten an.

Sie haben die neue Barista Milch von Weihenstephan verkostet. Wie würden Sie den Geschmack beschreiben?

Es hat mich sehr gefreut, dass die Barista Milch von Weihenstephan nicht neutral gehalten ist, sondern ihre Aussagekraft behalten hat. Sie hat einen sehr kräftigen, vollmundigen Milchgeschmack.
Besonders gut gefällt mir, dass die Barista Milch einen Fettgehalt von drei Prozent und durch Anreicherung von Milcheiweiß vier Prozent Eiweiß enthält. Dadurch ergibt sich wirklich ein wunderbarer Milchschaum. Die Barista Milch könnte es einigen Kaffee-Anbietern leichter machen, eine hervorragende Qualität herzustellen. Die Milch wird nicht mehr überkocht, weil sie einfach schäumt, und so ihren intensiven Geschmack behält. Sie bildet einen guten Gegenpol zu dem expressiven Kaffee und verhilft so zu einem Kaffeeerlebnis.
 


Wie muss Milchschaum für Sie aussehen und schmecken?

Das ist für mich eine homogene Einheit von kleinen Fetttröpfchen und Luft. Das Ganze muss wie ein luftiger Teppich sein. Der Schaum sollte Stand haben und nicht gleich wieder zusammenfallen. Trotzdem muss die Textur sanft, geschmeidig und cremig sein und darf auch nach längerem Stehen nicht stichfest werden. Bei einer zarten Textur kann man während des Kaffeetrinkens immer etwas vom Schaum mitnehmen. Am Ende bleibt dann dieser letzte Löffel mit Crema und Milchschaum, den man aus der Tasse kratzen kann. Das ist für mich der perfekte Milchschaum.

Sie haben beruflich schon fast alles erreicht. Was planen Sie für die Zukunft?

Ich möchte gerne weiter als Botschafter für guten Geschmack unterwegs sein und Interessierte an die Hand nehmen. Das kann so profan sein wie der Frühstückskaffee, der vom morgendlichen Ritual zum täglichen Erlebnis wird – einfach, weil man gelernt hat, offener zu sein. Das bewegt mich, ich lebe das.

Herr Steguweit, wir danken Ihnen für das Gespräch!
Hat Sie das Interview mit Arno Steguweit auf den Geschmack gebracht? In unserem Milch-Tasting Guide erklären wir die einzelnen Schritte der Verkostung. Und wie der perfekte Milchschaum gelingt, erfahren Sie in unserem Blogbeitrag.

Dr. Christopher Guyot
Christopher Guyot ist seit 2012 bei Weihenstephan in der Forschung und Entwicklung tätig, inzwischen als Gruppenleiter für Technologieentwicklung und Lebensmittelwissenschaft. Die Milch begleitet ihn aber schon wesentlich länger: Bereits im Studium interessierte er sich für den vielseitigen Rohstoff und entschied sich, seine Leidenschaft für Milch zum Beruf zu machen. Heute ist er verantwortlich für die Entwicklung von neuen Prozessen und Technologien rund um die Milch und steht in Kooperation mit verschiedenen Forschungsinstituten in Deutschland und ganz Europa. Im Blog teilt er sein umfangreiches Milchwissen, sein Fokus sind dabei die Basisprodukte von Weihenstephan.
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