- Herkunft der Butter: eine jahrhundertealte Tradition
- So verläuft die Butterherstellung
- Frisch hergestellte Butter sicher verpackt
- Qualitätsstufen und Buttersorten: Von mildgesäuert bis Süßrahmbutter
- Buttersorten im Überblick
- Mischstreichfett: Gesalzen und ungesalzen – wenn es neben Butter mal etwas anderes sein soll
Alles über Butter: Herstellung und Sorten im Überblick
Ob zerlassene Butter für Fisch und Fleisch, geschmolzene Butter auf Blumenkohl, Butterplätzchen oder Butterbrot – das goldgelbe, streichzarte Milchprodukt ist intensiv im Geschmack und vielfältig einsetzbar. Doch woraus besteht Butter, wie wird sie hergestellt und seit wann bereichert sie unsere Küche? Hier erfahren Sie mehr über die Geschichte der Butter, ihre Herstellung, Sorten und welche Butter zum Backen oder Kochen geeignet ist.
Herkunft der Butter: eine jahrhundertealte Tradition
Von “Lass dir nicht die Butter vom Brot nehmen” bis “Butter bei die Fische” – die Butter ist fest in unserer Sprache und Kultur verankert. Und das bereits seit Tausenden von Jahren. Die genaue Herkunft der Butter ist ungewiss, sie wurde wohl aber schon in der Antike zu medizinischen Zwecken genutzt (für Speisen griffen die Griechen und Römer zum Olivenöl, das in der Region weit verbreitet war).
Im Mittelalter florierte der weltweite Handel mit Butter, je nach Region kamen unterschiedliche Verfahren zur Aufrahmung zum Einsatz. Mit der Erfindung der Zentrifuge um 1880 und der industriellen Revolution wurde die Herstellung von Butter zunehmend standardisiert. Doch wie wird Butter hergestellt?
So verläuft die Butterherstellung
Wer Sahne gerne selbst aufschlägt, weiß um einen guten Rat: Nicht zu lange schlagen, sonst wird sie Butter! Beim sogenannten Buttern wird Rahm so lange geschlagen, bis sich die Fettkügelchen in ihre Bestandteile auflösen und zusammen eine feste Masse, die Butterkügelchen, bilden. Als Nebenprodukt entsteht eine fettarme Flüssigkeit: die Buttermilch. Durch die industrielle Nutzung der Zentrifugalkraft konnte das Verfahren extrem vereinfacht werden – nur mit dem Handmixer bewaffnet wäre die industrielle Butterherstellung wohl kaum denkbar.
Für die Weihenstephan Butter nutzen wir ausschließlich frischen Rahm aus Rohmilch mit einem Fettgehalt von 38 bis 42 Prozent. Bevor der Rahm weiterverarbeitet wird, reift er insgesamt 30 Stunden in einem speziell entwickelten Kalt-Warm-Kalt-Verfahren. Dabei wird der Rahm zunächst bei ungefähr 6 Grad, dann bei 16 bis 18 Grad und zum Schluss wieder bei 6 Grad Celsius gelagert. Durch diesen Reifungsprozess wird die Weihenstephan Butter besonders streichfähig. Dann geht es ans Buttern und anschließend ans Kneten der Butterkügelchen, bis die uns die bekannte Butter entsteht.
Aus frischem Rahm gemacht: Die Butterherstellung ist ein ausgeklügeltes Verfahren – für extra viel Genuss.
Frisch hergestellte Butter sicher verpackt
Weihenstephan legt nicht nur beim Herstellen von Butter höchsten Wert auf Qualität. Wir haben eine innovative Verpackung mit Schutzversiegelung entwickelt, damit die Butter von unserer Molkerei bis zum ersten Öffnen deutlich besser geschützt ist als in herkömmlichen Butterverpackungen. So behält sie ihren unverwechselbaren reinen Geschmack. Außerdem sorgen praktische Komfort-Laschen für schnelles und einfaches Öffnen – ganz ohne fettige Finger!
Schon gewusst? Margarine ist eine beliebte Alternative zu Butter, doch sie unterscheidet sich nicht nur in ihrer Zusammensetzung. Auch beim Kochen oder Braten zeigen Butter und Margarine Unterschiede.
Qualitätsstufen und Buttersorten: Von mildgesäuert bis Süßrahmbutter
Butter ist nicht gleich Butter: Abhängig vom Herstellungsverfahren gibt es auch verschiedene Buttersorten und Qualitätsstufen bzw. Handelsklassen. Zur Bewertung der Qualitätsstufen werden die Merkmale Aussehen, Textur, Streichfähigkeit, Geruch, Geschmack und Wasserverteilung herangezogen. Die Handelsklassen für inländische Butter sind:
- Deutsche Markenbutter, die nur unmittelbar aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden darf und jeweils mindestens vier von fünf Punkten bei den Qualitätsmerkmalen erreicht
- Deutsche Molkereibutter, die unmittelbar aus Milch von Kühen oder daraus gewonnenen Rahm oder Molkensahne produziert wird und die jeweiligen Qualitätsmerkmale mit mindestens drei von fünf Punkten erfüllt.
Kommen wir nun zu den Buttersorten, die sich vor allem durch ihren unterschiedlichen Geschmack auszeichnen.
Mildgesäuerte Butter: Die beliebteste Buttersorte in Deutschland
Die in Deutschland beliebteste Buttersorte ist mildgesäuerte Butter. Ihren Namen verdankt die Butter ihrer Herstellung: Zunächst wird Rahm geschlagen. Dabei trennt sich das Fett von der Buttermilch und es entstehen kleine Fettkügelchen, die dann zu größeren Kugeln anwachsen. Im darauffolgenden Knetprozess werden der Buttermasse Milchsäurekulturen hinzugegeben. Diese sorgen für den leicht säuerlichen Geschmack. Mit einem pH-Wert von 5,1 bis 6,4 schmeckt mildgesäuerte Butter sehr ausgewogen.
Pur auf Vollkornbrot ist mildgesäuerte Butter besonders lecker, ihr angenehmer Geschmack macht sie aber auch zur Allzweckwaffe beim Kochen und Braten. Da verwundert es nicht, dass mildgesäuerte Butter mehr als 80 Prozent des Angebots in deutschen Supermärkten ausmacht.
Rezeptvorschläge
Aus Butter lassen sich bunte Aufstriche für hausgemachtes Brot zubereiten, zum Beispiel Speck-Paprika-Butter oder Curry-Mango-Butter
Sauerrahmbutter: Macht deftige Speisen noch leckerer
Anders als bei der mildgesäuerten Butter werden die Säuerungskulturen bei der Sauerrahmbutter schon vor dem Buttern hinzugegeben. Die Butter wird also aus Sauerrahm bzw. gesäuerter Milch gewonnen, nicht aus klassischem Rahm. Ihr Fettgehalt ist geringfügig höher als von mildgesäuerter Butter, und ihr pH-Wert beträgt maximal 5,1. Das macht ihren Geschmack entsprechend säuerlicher und aromatischer.
Sauerrahmbutter harmoniert sehr gut mit herzhaften Gerichten wie Steak, Wildgulasch oder Eintopf. Diese Speisen schmecken aromatisch und würzig, der intensive Geschmack der Sauerrahmbutter unterstreicht das wunderbar. Zu Süßspeisen und feinem Gebäck passt diese Butter eher nicht – aber das ist natürlich Geschmackssache.
Rezeptvorschläge
Süßrahmbutter: Verwendung zum Backen oder als milder Brotaufstrich
Süßrahmbutter wird nicht gesäuert. Das heißt, dass der Süßrahmbutter bei der Herstellung keine Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Das Resultat ist ein milder, sahniger Geschmack, ihr pH-Wert liegt zwischen 6,4 und 6,8. Das macht Süßrahmbutter zur idealen Zutat für feines Gebäck oder zum Braten von Pfannkuchen.
Rezeptvorschläge
Buttersorten im Überblick
| Mildgesäuerte Butter | Sauerrahmbutter | Süßrahmbutter | |
|---|---|---|---|
| Besonderheit bei der Butterherstellung | Säuerungskulturen beim Knetprozess eingeimpft | Säuerungskulturen bereits zum Rahm gegeben | keine Zugabe von Säuerungskulturen |
| Fettgehalt (je 100 g) | 82 g | 83,2 g | 82,5 g |
| pH-Wert | 5,1 – 6,4 | maximal 5,1 | 6,4 – 6,8 |
| Geschmack | ausgewogen, leicht säuerlich | intensiv, säuerlich | sahnig, mild |
| Verwendung | zum Backen und Kochen, als Brotaufstrich | für herzhafte, würzige Speisen | Süßspeisen, Gebäck, Dunstgemüse |
Tipp: Butter lässt sich einfrieren und so länger aufbewahren. Und wenn sie schnell streichzart werden soll, decken Sie die Butter einfach mit einem heißen Topf ab – einer von zahlreichen Tipps rund um den Alleskönner Butter.
Mischstreichfett: Gesalzen und ungesalzen – wenn es neben Butter mal etwas anderes sein soll
Den Weihenstephan Buttergeschmack gibt es auch herrlich streichfähig – direkt aus dem Kühlschrank. Die Streichzarte gesalzen von Weihenstephan eignet sich perfekt, um Kräuter unterzumischen und schmeckt hervorragend zu herzhaften Speisen. Die Streichzarte wird aus Butter hergestellt, gemischt mit Rapsöl, Wasser und Salz. Das macht sie besonders streichfähig, ohne auf den einzigartigen Geschmack der Butter verzichten zu müssen – ein guter Grund, sie gleich zu probieren! Besonders lecker für die mediterrane Küche: die Streichzarte mit Olivenöl.
Mit unserer Streichzarten und einem frischen Brot kann der Tag beginnen
Quellen:
https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_04_butter/et_produktvielfalt_butter.htm
https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-32-milch-und-milchprodukte/2-butter-buttererzeugnisse-und-zusammengesetzte-erzeugnisse-mit-butter/2-1-butter/2-1-2-anforderungen/2-1-2-3-ph-wert-sauerrahmbutter-und-suessrahmbutter.html
https://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/inhaltsstoffe-15-Oele,-Fette,-Butter,-Schmalz.php
https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Butter-Sorten-im-Vergleich,butter154.html
https://verbraucherfenster.hessen.de/ernaehrung/tierische-lebensmittel/suessrahm-sauerrahm-mildgesaeuert-alles-in-butter
