Schmelzende Butter in einer Pfanne, daneben ein Holzbrett mit Butterstückchen

Butter oder Margarine? Ein kleiner Ratgeber

Braten, backen, Brote schmieren – mit Butter oder Margarine lassen sich viele leckere Gerichte zaubern und verfeinern. Doch worin unterscheiden sich die beiden Multitalente genau? Sollten Sie lieber Butter oder Margarine zum Backen und Kochen nehmen? Und was hält sich eigentlich länger? Wir geben Antworten auf diese und weitere Fragen – inklusive leckerer Rezeptideen.

Butter und Margarine:
Unterschiede bei Inhaltsstoffen, Konsistenz und mehr

Obwohl beide Fette vielfältig einsetzbar sind und sich mit Ausnahme der Verpackung sehr ähnlich sehen, gibt es zwischen Butter und Margarine einige Unterschiede.

Woraus die Fette bestehen

Butter ist ein Milchprodukt und besteht aus dem in der Milch enthaltenen Milchfett, dem sogenannten Rahm. Der Rahm in Form von kleinen Rahmkügelchen wird beim Herstellungsprozess so lange aufgeschlagen, bis sich die Rahmkügelchen zusammenschließen und sich so die Butter von der Buttermilch trennt. Bei Butter handelt es sich um ein gering verarbeitetes Lebensmittel. Es gibt Belege dafür, dass sie seit mehr als 4000 Jahren in verschiedenen Kulturen verwendet wird. 

Ist Margarine auch ein Milchprodukt? Dies hängt von ihrer Zusammensetzung ab: Als Streichfett kann Margarine aus pflanzlichen und tierischen Fetten hergestellt werden. 
Einige Sorten enthalten ausschließlich pflanzliche Fette, weshalb sie sich gut als veganen Butterersatz eignen. Margarine enthält weniger gesättigte Fette als Butter. Die Herstellung von Margarine gestaltet sich jedoch weitaus komplexer als die der Butter. Zudem werden die in der Butter natürlicherweise enthaltenen Vitamine der Margarine meist nachträglich zugesetzt.   

Der Energiegehalt von Margarine und Butter

Da Butter sowie Margarine zu einem Großteil aus Fett bestehen, werden sie in der täglichen Ernährung zu den Fetten und Ölen gezählt. Neben pflanzlichen Ölen empfiehlt die Deutsch Gesellschaft für Ernährung (DGE) pro Tag zwischen 15 und 30 g Butter oder alternativ Margarine zu konsumieren. Der Energiegehalt von Margarine ist nur geringfügig niedriger als der von Butter. Grundsätzlich sollen beide Produkte in Maßen verzehrt werden.

Wer zusätzlich auf Kalorien achten möchte kann auf fettreduzierte Varianten auszuweichen: Bei Halbfettbutter und Halbfettmargarine lassen sich etwa die Hälfte der Kalorien einsparen. Die fettreduzierten Varianten schmecken allerdings entsprechend weniger intensiv, da Fett ein natürlicher Geschmacksträger ist. Apropos: Wie unterscheiden sich Butter und Margarine im Geschmack?

So schmecken Butter und Margarine

In Butter wurden bisher mehr als 230 verschiede natürlich enthaltene Aromastoffe gefunden. Es gibt verschiedene Einflussfaktoren auf das Aroma von Butter. So wird es durch die Tierfütterung, die Jahreszeit, den Herstellungsprozess und die Lagerbedingungen beeinflusst. Auf diese Weise entsteht der einzigartige und leicht sahnige Geschmack der Butter.

Einen typisch säuerlichen Geschmack bekommen Buttersorten, wenn ihnen eine Buttereikultur zugegeben wird, wie es z. B. bei „mild gesäuerte“ Butter der Fall ist. Das Milchfett in der Butter hebt außerdem die Geschmacksaromen anderer Lebensmittel hervor – wie etwa die Schokonote bei Brownies oder das deftige Aroma von geröstetem Blumenkohlbraten.

Margarine schmeckt hingegen leicht ölig und weniger intensiv, weshalb sie gerne zum Backen und Braten verwendet wird. Das ist vor allem bei Speisen von Vorteil, deren geschmacklicher Fokus nicht auf der Butter liegen soll.

Eine weitere Alternative sind sogenannte Mischstreichfette, da sie aus einer Kombination aus Butter und pflanzlichen Ölen bestehen. Je nach Mischstreichfett (ungesalzen, gesalzen) ist es für süße und herzhafte Gerichte geeignet. Mit unserer Streichzarten ungesalzen lassen sich beispielsweise spritzige Zitronenplätzchen oder mediterrane Mini-Tomaten-Tarteletts mit Kräutern backen.
 

Lust auf Urlaub? Mediterrane Tarteletts mit aromatischen Tomaten und frischen Kräutern gelingen mit Mischstreichfett wie Der Streichzarten ungesalzen von Weihenstephan besonders gut – und schmecken sommerlich mild.

 

Hart oder zart: wie sich die Konsistenz unterscheidet

Gekühlt ist Butter meist fest. Für das geliebte Butterbrot ist etwas Geduld gefragt, denn erst bei Zimmertemperatur wird Butter weich und streichfähig. Grund dafür sind die gesättigten Fettsäuren der Butter, die bei Kälte hart werden.

Ganz anders verhält es sich bei Margarine: Sie ist auch im gekühlten Zustand streichfähig, da hier der Anteil an ungesättigten Fetten höher ist. Wer es früh morgens eilig hat, kann gerne zur Margarine als Butterersatz greifen.

Diejenigen, die auf das Brot am Morgen nicht verzichten möchten, greifen zur unserer Streichzarten, bestehend aus 73 % frischer Weihenstephan Butter und einem Schuss Rapsöl.

Übrigens: Butter und Margarine lassen sich nicht nur schmelzen, sondern auch einfrieren – ideal, wenn Sie das Streichfett länger aufbewahren möchten.

Die Unterschiede im Überblick

  Butter                                               Margarine
Hauptinhaltsstoff Milchfett / Rahm Je nach Sorte pflanzliche Öle und / oder tierische Fette
Enthaltene Fette Gering verarbeitetes Milchfett (vorwiegend gesättigte Fettsäuren) Stärker verarbeitete ungesättigte und gesättigte Fettsäuren
Kaloriengehalt Circa 750 kcal (Vollfettbutter) Circa 720 kcal (Vollfettmargarine)
Konsistenz Im gekühlten Zustand hart, bei Zimmertemperatur weich und streichfähig Gekühlt und bei Zimmertemperatur weich, jederzeit streichfähig
Geschmack Leicht sahnig, intensiv, je nach Sorte auch leicht säuerlich Leicht ölig, weniger intensiv
Verwendung Zum Kochen, Backen, als Aufstrich, ideal für Mürbeteig, Plätzchen und Gerichte mit betont intensivem Buttergeschmack Zum Kochen, Backen, als Aufstrich, ideal für Rezepte, die weiche Butter benötigen und / oder weniger intensiv schmecken sollen
Haltbarkeit Lagerung immer im Kühlschrank, geöffnet gekühlt etwa 2 bis 4 Wochen haltbar, lässt sich einfrieren Rein pflanzliche Margarine ungeöffnet auch ungekühlt mehrere Monate haltbar, geöffnet gekühlt 4 Wochen haltbar, lässt sich einfrieren
Hitzebeständigkeit Niedriger Rauchpunkt, kann beim Anbraten schnell braun werden Hitzeresistenter als Butter, fettreduzierte Sorten enthalten jedoch viel Wasser und eignen sich nicht zum Braten

Butter und Margarine zum Braten, Kochen und Dünsten

Generell können Sie sowohl mit Butter als auch mit Margarine kochen, braten und dünsten. Allerdings hält Butter sehr hohen Temperaturen nicht ganz so gut stand: Der enthaltene Milchzucker und das Eiweiß färben sich schon bei mittleren Temperaturen dunkel und können bei starker Hitze verbrennen.

 

Mal etwas Neues ausprobieren? Das Tortilla Sandwich mit Waldpilzen und Thymian eignet sich ideal als herbstliches Abendbrot.

 

Wenn Sie beispielsweise Lachs scharf anbraten möchten, nutzen Sie anstelle von Butter und Margarine lieber Bratöle oder Schmalz. Margarine verhält sich aufgrund der pflanzlichen Fette zwar ähnlich wie die vegane Alternative Speiseöl, beachten Sie jedoch, dass vor allem fettreduzierte Margarine Wasser enthält und das Produkt beim Braten unangenehm spritzen kann. Nutzen Sie daher am besten einen Deckel oder halten Sie genügend Abstand zur Pfanne. 

Lieber Butter oder Margarine zum Backen?

Beide Streichfette sind beliebte Backzutaten, die Kuchenteig geschmeidig und saftig machen. Manche Kuchen und Gebäcke verdanken ihren vollen Geschmack jedoch auch der Geschmacksträgerin Butter, zum Beispiel der Osterzopf oder Lebkuchen-Linzer. Außerdem gelingen einige Rezepte mit Butter besser, etwa Quiche oder Streuselkuchen, da sie traditionell mit kalter Butter zubereitet werden und Öl oder ein Butterersatz nicht die gleiche Konsistenz erzeugt.

Rezepte, die zimmerwarme oder flüssige Butter voraussetzen, zum Beispiel Topfbrot, gelingen auch mit Margarine – zumal diese dank ihrer weichen Konsistenz direkt einsetzbar ist. Außerdem machen die Emulgatoren (eine Art Bindemittel) der Margarine den Teig stabiler. 

 

Tipp: Kalte Butter ist perfekt zum Backen bestimmter Brotsorten, zum Beispiel für ein köstliches Kräuter-Faltenbrot.

 

Unsere Tipps für die Extraportion Genuss:

Leckere Rezeptideen von Weihenstephan

Ganz gleich, ob Sie Butter oder Margarine als Butterersatz bevorzugen: Bei Weihenstephan gibt es zahlreiche Rezeptideen ganz nach Ihrem Geschmack. Wie wäre es zum Beispiel mit unserem leckeren Kräuteraufstrich mit Zitrone? Perfekt für den Grillabend, Tapas oder die Brotzeit! Sie haben Lust auf Süßes? Zum Naschen sind unsere saftigen Apfel-Zimt-Muffins mit Weihenstephan Butter genau richtig. Viel Spaß beim Ausprobieren und Schlemmen!