Skyr Joghurt in einer Schüssel

Skyr: Bewusster Genuss aus Island

Skyr gibt es nicht nur auf Island, sondern auch bei uns im heimischen Kühlregal. Zum Glück! Die joghurtartige Milchspeise ist perfekt für bewusste Genießer. Seit Oktober 2020 ist Skyr auch von der Molkerei Weihenstephan erhältlich. Doch was genau ist Skyr, wie unterscheidet er sich von Quark und Co. und welche Rezepte lassen sich mit Skyr zaubern?
 

Skyr ist eine leckere Tradition

Überlieferungen zufolge war Skyr im gesamten skandinavischen Raum verbreitet und kam vor ungefähr 1.100 Jahren mit den Wikingern nach Island, wo er bis heute in seiner ursprünglichen Form erhalten blieb. Aufgrund seiner langen Haltbarkeit und dank des hohen Proteingehalts galt Skyr als guter Pausensnack auf hoher See. Auf dem isländischen Festland wurde das Milchprodukt bald zur Tradition. Rezept, Herstellungsprozess und Original Skyr-Kulturen reichten Bäuerinnen über viele Generationen an ihre Töchter weiter.

Seit ein paar Jahren wird Skyr auch über die Grenzen Islands hinaus immer beliebter. Doch was ist Skyr eigentlich genau?

Steckbrief Skyr: Herstellung und Geschmack

Lebensmitteltechnisch zählt Skyr zu Frischkäse, da er nicht reifen muss. In seiner Konsistenz erinnert er an Magerquark und wird gerne mit Müsli und Früchten verspeist. Bei seiner Herstellung verbinden sich die Herstellungsweisen von Joghurt und Quark. Skyr wird wie fettarmer Joghurt vorwiegend aus entrahmter Kuhmilch hergestellt, und besitzt deshalb wenig Fett. Die Rohmilch wird zunächst für wenige Sekunden auf 75 Grad erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten. Dann wird die Milch auf 38 Grad heruntergekühlt und mit Bakterienkulturen angereichert.

Die fleißigen Milchsäurebakterien verspeisen den in der Milch natürlich vorkommenden Milchzucker und produzieren daraus Milchsäure. In der Folge flockt ein Teil der Milchproteine aus und bildet eine gelartige Struktur.Gleichzeitig sorgt die Milchsäure  für den leicht säuerlichen Geschmack von Skyr. Im Gegensatz zu Joghurt wird bei Skyr wie beim Quark die Molke abgetrennt. Da der Milchzucker, den die Milchsäurebakterien übrig lassen, zusammen mit der Molke entfernt wird, ist purer Skyr ein zuckerarmes Produkt, das ähnlich wie Quark einen natürlich hohen Eiweiß- und Calciumgehalt besitzt. Der Weihenstephan Skyr wird anschließend noch gerührt. So entsteht seine cremige, sahnige Textur.

Die Herstellung von Skyr ähnelt der von Speisequark, da beide Produkte durch die sogenannte Fermentierung und das Abtrennen von Molke gewonnen werden. Skyr ist zudem fester und cremiger als Joghurt, schmeckt aber säuerlicher als Speisequark. Wer beides gerne isst, wird Skyr lieben!

Der Weihenstephan Skyr: für Ernährungsbewusste und Genießer

So überzeugt Skyr Genießer

Der Weihenstephan Skyr wird sowohl von Gourmets als auch Sportlern und Ernährungsbewussten geschätzt, denn die Nährwerte von Eiweiß, Fett und der Kaloriengehalt sind ideal für eine bewusste Ernährung:

  • Trotz seines geringen Fettanteils von 0,2 Gramm pro 100 Gramm ist Weihenstephan Skyr sehr cremig und vollmundig.
  • Der Eiweißgehalt von 9,2 Gramm pro 100 Gramm macht ihn zu einer wahren Proteinquelle.
  • Mit 60 Kilokalorien pro 100 Gramm hat Skyr einen ähnlich niedrigen Brennwert wie fettarmer Joghurt und Magerquark.

Mit seinem angenehmen Geschmack und der cremigen Konsistenz passt Skyr zu süßen und herzhaften Speisen. Zum Frühstück können Sie ihn mit Früchten und Müsli kombinieren, für den Abend in raffinierte Dips verwandeln und mit Honig oder dunkler Schokolade leckere Desserts kreieren.

Kreative Rezepte mit Skyr von Weihenstephan

Unser Weihenstephan Skyr ist seit Oktober 2020 auf dem deutschen Markt erhältlich. Er besteht aus 70 Prozent Speisequark und 30 Prozent Joghurt mild aus Magermilch. So entsteht ein vollmundiger, säuerlicher Geschmack und die für Skyr typische cremige Konsistenz. Mit nur 0,2 Prozent Fett, einem Eiweißgehalt von 9,2 Gramm und 60 Kilokalorien pro 100 Gramm ist unser Skyr ideal für alle, die sich bewusst ernähren und trotzdem genießen wollen.

 


Zusammen mit Food-Experte Hans Gerlach haben wir vier leckere Gerichte mit dem Weihenstephan Skyr entwickelt. Der Münchner Koch, Fotograf und Food-Stylist hat bereits zahlreiche Kolumnen und Kochbücher geschrieben. Wie stilvoll Essen in Szene gesetzt werden kann, beweist er auf Instagram. Wie einfallsreich seine Rezeptideen sind, zeigen unsere Skyr-Kreationen:

  • Für unsere Chicken-Tandoori-Spieße wird das Hähnchenfleisch mit einer Marinade aus Tandoori-Pulver, Ingwer und Skyr eingelegt. So bleibt das Fleisch beim Backen zart und saftig. Die fertigen Spieße schmecken besonders gut mit einem Dip aus gebratenem Mangold, Koriander und Skyr.
     
  • Auch mit geriebenem Apfel und frischem Schnittlauch macht Skyr eine gute Figur. Der fruchtig-frische Dip passt perfekt zu kleinen Linsenpfannkuchen und Gemüse-Sticks. Eine leckere Mahlzeit für Zwischendurch und auch als Fingerfood auf Partys geeignet!
     
  • Für raffinierte Desserts können Sie mit geschmolzener, dunkler Schokolade Stracciatella-Skyr herstellenund auf karamellisierte Nüsse und Früchte geben.
     
  • Noch kreativer wird es mit einem Salat aus Schmorgemüse und Kichererbsen: Hier bildet Skyr mit Blaubeeren und Leinöl ein perfektes Gegengewicht zur knackigen Salat-Bowl.

Wissenswertes über Joghurt & Co.

Ob Joghurt, Skyr oder Quark: Alle drei Milchspeisen erfreuen sich großer Beliebtheit. Worin sich Speisequark und Joghurt genau unterscheiden, erfahren Sie in unserem Milchblog. Lesen Sie auch, was unser Skyr noch alles kann.   

Dr. Christopher Guyot
Christopher Guyot ist seit 2012 bei Weihenstephan in der Forschung und Entwicklung tätig, inzwischen als Gruppenleiter für Technologieentwicklung und Lebensmittelwissenschaft. Die Milch begleitet ihn aber schon wesentlich länger: Bereits im Studium interessierte er sich für den vielseitigen Rohstoff und entschied sich, seine Leidenschaft für Milch zum Beruf zu machen. Heute ist er verantwortlich für die Entwicklung von neuen Prozessen und Technologien rund um die Milch und steht in Kooperation mit verschiedenen Forschungsinstituten in Deutschland und ganz Europa. Im Blog teilt er sein umfangreiches Milchwissen, sein Fokus sind dabei die Basisprodukte von Weihenstephan.
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